DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN BÚN PHỞ KHÔ

2.1 Cấu trúc tổng thể của dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô

Một dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô được thiết kế theo dạng modul khép kín, bao gồm các khu vực chính: tiếp nhận bột mì và phụ gia, phối trộn – nhào bột, cán tấm – cắt sợi, hấp chín, xử lý định hình, sấy khô hoặc chiên dầu, làm nguội, đóng gói và kho thành phẩm.

Diện tích nhà xưởng trung bình cho một dây chuyền công suất 200.000 gói/ngày là 1.200–1.500 m², chiều cao khu sấy/chiên 10–12 m. Toàn bộ khung kết cấu chế tạo bằng thép không gỉ SUS 304 hoặc SUS 316L, độ nhám bề mặt ≤ 0,6 µm, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.

Hệ thống điều khiển PLC Siemens S7-1500 kết hợp HMI 12–15 inch, giao diện SCADA giám sát từ xa. Mọi dữ liệu sản xuất được thu thập real-time và lưu trữ tối thiểu 12 tháng để phục vụ truy xuất nguồn gốc.

2.2 Khâu phối trộn và nhào bột

Nguyên liệu chính gồm bột mì, tinh bột biến tính, muối, dầu thực vật, và phụ gia (alkali, chất ổn định, vitamin). Hệ thống cân định lượng tự động có sai số ≤ ±0,2%, đảm bảo công thức chính xác tuyệt đối.

Máy nhào bột dạng trục xoắn hoặc cánh khuấy chân vịt, dung tích 100–600 kg/mẻ. Thời gian nhào 10–15 phút, tốc độ quay 35–50 vòng/phút. Độ ẩm bột sau nhào đạt 30–32%, nhiệt độ khối bột ≤ 35 °C để tránh biến tính protein gluten.

Bột sau nhào có độ đàn hồi đạt chỉ số farinograph ≥ 500 BU, đảm bảo tạo sợi mì, bún, phở dai và không gãy vụn trong quá trình cán.

2.3 Cán tấm – cắt sợi

Khối bột được đưa vào hệ thống cán liên tục 5–7 trục. Áp lực cán điều chỉnh từ 0,3–0,6 MPa, độ dày tấm bột 0,8–1,2 mm. Sau đó, máy cắt định hình tạo sợi: mì (1,0–1,2 mm), bún (0,7–0,9 mm), phở (2,5–3,0 mm).

Máy cắt trang bị dao hợp kim thép, tốc độ quay 200–300 vòng/phút, sai số kích thước sợi ±0,1 mm. Hệ thống cảm biến laser kiểm tra tự động độ rộng sợi, loại bỏ phế phẩm ngay tại dây chuyền.

2.4 Hấp chín

Khâu hấp sử dụng buồng hấp liên tục, cấp hơi bão hòa áp suất 0,2–0,3 MPa, nhiệt độ 98–105 °C. Thời gian hấp trung bình 90–120 giây, đảm bảo hồ hóa hoàn toàn tinh bột và diệt vi sinh vật.

Độ ẩm sợi mì, bún, phở sau hấp tăng lên 60–65%. Cấu trúc sợi đạt độ dai (tensile strength) ≥ 85 N, chỉ số đàn hồi > 90%, rất quan trọng với sản phẩm phở khô.

2.5 Định hình và xử lý bề mặt

Sau hấp, sợi được làm nguội sơ bộ xuống 50–55 °C, đưa vào khâu định hình dạng vắt (mì), nén khuôn (bún) hoặc xếp lớp (phở). Hệ thống cắt khuôn tự động có công suất 200–600 sản phẩm/phút.

Bề mặt vắt mì thường được phun dầu thực vật tinh luyện (0,2–0,5 g/sản phẩm) nhằm hạn chế dính, đồng thời tạo màu sắc vàng tự nhiên sau quá trình công nghệ sấy khô hoặc chiên dầu.

2.6 Sấy khô hoặc chiên dầu

Đây là khâu quan trọng nhất trong dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô. Có 2 phương pháp chính:

• Công nghệ sấy khô không khí nóng tuần hoàn: nhiệt độ 70–90 °C, thời gian 30–40 phút, độ ẩm cuối < 12%. Ưu điểm: ít dầu, tốt cho sức khỏe, thời hạn bảo quản 9–12 tháng.
• Chiên dầu kiểm soát nhiệt độ: dầu ở 140–160 °C, thời gian 100–120 giây, độ ẩm sau chiên 3–5%. Ưu điểm: hương vị hấp dẫn, thời gian chín trong nước sôi chỉ 3 phút.

Hệ thống chiên có khả năng lọc dầu liên tục, chỉ số AV (Acid Value) ≤ 2,0 mgKOH/g, POV (Peroxide Value) ≤ 30 meqO₂/kg, đảm bảo an toàn theo Codex.

2.7 Làm nguội và đóng gói

Sau sấy hoặc chiên, sản phẩm được làm nguội nhanh bằng không khí lọc HEPA xuống 25–30 °C. Quá trình này giúp hạn chế oxy hóa lipid và nứt vỡ sợi.

Máy đóng gói dạng ngang hoặc đứng, tốc độ 200–400 gói/phút. Bao bì sử dụng màng ghép PET/PE hoặc BOPP/CPP, độ dày 60–80 micron, chỉ số chống ẩm WVTR ≤ 1 g/m²/24h. Định lượng sản phẩm có sai số ≤ ±0,3%.

2.8 Nguyên lý vận hành tổng thể

Toàn bộ dây chuyền thực phẩm vận hành liên tục, từ nạp nguyên liệu đến thành phẩm chỉ trong 20–25 phút. Hệ thống CIP làm sạch tự động sau mỗi ca, sử dụng NaOH 1–1,5% ở 70–75 °C, kết hợp khử trùng hơi nước 120 °C trong 20 phút.

Hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt ≥ 98%, tỉ lệ phế phẩm < 1,5%. Một dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô công suất 200.000 gói/ngày có thể đáp ứng xuất khẩu tới 20 quốc gia, nhờ khả năng tùy chỉnh linh hoạt công thức và hình dạng sản phẩm.

3.1 Thông số kỹ thuật điển hình của dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô

• Công suất: 50.000 – 600.000 gói/ngày
• Tốc độ cán sợi: 200 – 300 vòng/phút
• Áp lực cán: 0,3 – 0,6 MPa
• Thời gian hấp: 90 – 120 giây, nhiệt độ 98 – 105 °C
• Thời gian chiên: 100 – 120 giây ở 140 – 160 °C
• Nhiệt độ sấy khô: 70 – 90 °C trong 30 – 40 phút
• Độ ẩm cuối sản phẩm: < 12% (sấy khô), 3 – 5% (chiên)
• Sai số đóng gói: ≤ ±0,3%
• Hiệu suất thu hồi sản phẩm: ≥ 98%

Những thông số này giúp đảm bảo sản phẩm ổn định về độ dai, độ đàn hồi và hương vị, đồng thời đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.

3.2 Hiệu suất vận hành

Một dây chuyền thực phẩm công suất 200.000 gói/ngày có thể vận hành 20–22 giờ/ngày, tổng cộng 7.000 giờ/năm. Hiệu suất tổng thể OEE đạt 85–92%.

• Năng lượng tiêu thụ: 100–120 kWh/tấn sản phẩm
• Hơi nước bão hòa: 0,8–1,2 kg/kg thành phẩm
• Dầu chiên bổ sung: 0,2–0,3 g/gói sản phẩm
• Tỉ lệ hỏng phế phẩm: < 1,5%

MTBF (Mean Time Between Failures) đạt 15.000 – 18.000 giờ, tỷ lệ lỗi thiết bị < 0,8%/năm.

3.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn

Một dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô phải đáp ứng các chuẩn:

• HACCP – Quản lý điểm kiểm soát tới hạn
• ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• ISO 9001:2015 – Quản lý chất lượng
• Codex Stan 249-2006 – Tiêu chuẩn quốc tế về mì ăn liền
• TCVN 7879:2008 – Tiêu chuẩn Việt Nam cho mì ăn liền
• 3A Sanitary Standard – Thiết bị vệ sinh ngành thực phẩm
• CE/UL/RoHS – Tiêu chuẩn an toàn môi trường và điện công nghiệp

3.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Các chỉ số quan trọng:

• Độ ẩm sản phẩm: < 12% (khô), 3–5% (chiên)
• Thời gian chín: 3–5 phút trong nước sôi
• Độ dai sợi: ≥ 85 N
• Độ đàn hồi: > 90%
• Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 10³ CFU/g
• Coliform: âm tính/0,1 g
• Salmonella: âm tính/25 g

Đây là các điều kiện bắt buộc để sản phẩm được phép lưu hành trong công nghiệp chế biến toàn cầu.

3.5 Tiêu chuẩn bao bì và bảo quản

Bao bì đóng gói đạt:

• Vật liệu: màng ghép PET/PE hoặc BOPP/CPP ≥ 3 lớp
• Độ dày: 60 – 80 micron
• Chống ẩm: WVTR ≤ 1 g/m²/24h
• Chống oxy: OTR ≤ 10 cm³/m²/24h
• Hàn kín đạt kiểm tra chân không ≤ 5% rò rỉ

Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 15–25 °C, độ ẩm ≤ 65%. Thời hạn sử dụng: 9–12 tháng.

3.6 Truy xuất nguồn gốc và kiểm soát chất lượng

Mỗi lô sản xuất được quản lý bằng mã QR code, cho phép truy xuất toàn bộ dữ liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm. Hệ thống LIMS (Laboratory Information Management System) lưu trữ kết quả kiểm nghiệm về hóa lý, vi sinh, kim loại nặng và phụ gia thực phẩm.

Doanh nghiệp khi xuất khẩu cần kèm chứng chỉ COA (Certificate of Analysis), Halal, Kosher hoặc FDA tùy thị trường.

4.1 Lợi ích vận hành của dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô

Một dây chuyền hiện đại giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất, giảm chi phí và ổn định chất lượng. Với OEE (Overall Equipment Effectiveness) trung bình ≥ 88%, hệ thống có thể vận hành liên tục 20–22 giờ/ngày, gần như không cần dừng máy ngoài kế hoạch.

Nhờ công nghệ sấy khô và chiên dầu kiểm soát nhiệt độ, tỷ lệ thất thoát sản phẩm dưới 1,5%, trong khi ở dây chuyền thủ công thường lên đến 5–7%. Điều này tương đương tiết kiệm 500–700 tấn sản phẩm/năm cho một nhà máy công suất 200.000 gói/ngày.

Khâu CIP tự động rút ngắn thời gian vệ sinh từ 4 giờ xuống 1,5 giờ, giảm hao phí nước tới 35% và hóa chất 20%.

4.2 Lợi ích tài chính và tối ưu chi phí năng lượng

Đầu tư một dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô đồng bộ mang lại tỷ suất hoàn vốn (ROI) trong 3–4 năm. Mỗi năm, chi phí vận hành có thể giảm 18–22% so với dây chuyền bán tự động.

Năng lượng tiêu thụ được tối ưu:

• Hơi nước: 0,8–1,2 kg/kg thành phẩm
• Điện năng: 100–120 kWh/tấn sản phẩm
• Dầu chiên tuần hoàn: giảm 15% lượng dầu bổ sung nhờ hệ thống lọc liên tục

Những con số này không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn giảm phát thải CO₂ khoảng 1.200–1.500 tấn/năm cho một nhà máy quy mô lớn.

4.3 Lợi ích chất lượng sản phẩm

Dây chuyền thực phẩm được tự động hóa giúp kiểm soát đồng đều các chỉ số: độ dai sợi ≥ 85 N, độ đàn hồi > 90%, độ ẩm sản phẩm ổn định 3–12% tùy loại.

Người tiêu dùng đánh giá cao sợi mì không gãy vụn, phở dai mềm, bún giữ độ trong sau khi nấu. Nhờ đó, sản phẩm giữ được hương vị truyền thống nhưng vẫn tiện lợi, phù hợp khẩu vị nhiều thị trường.

Việc bổ sung vi chất (vitamin A, B1, kẽm, sắt) có thể được tích hợp trực tiếp trong khâu trộn bột với sai số ≤ ±0,02%. Đây là yếu tố quan trọng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cộng đồng và các gói thầu cung ứng quốc tế.

4.4 Lợi ích thị trường và trải nghiệm người dùng

Với khả năng sản xuất liên tục và đa dạng hóa sản phẩm, một dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô có thể cùng lúc cung cấp nhiều phân khúc: mì ăn liền chiên truyền thống, mì không chiên ít béo, bún phở khô cao cấp.

Thời gian chín trong nước sôi chỉ 3–5 phút, sợi giữ nguyên cấu trúc sau khi nấu, tạo trải nghiệm tốt hơn cho người tiêu dùng. Ngoài ra, bao bì hiện đại chống ẩm, giữ hương vị suốt 12 tháng giúp mở rộng thị trường xuất khẩu sang EU, Mỹ, Nhật Bản.

Doanh nghiệp cũng dễ dàng đáp ứng yêu cầu chứng nhận Halal, Kosher, FDA, giúp tiếp cận thị trường Hồi giáo và Bắc Mỹ.

4.5 Ứng dụng trong công nghiệp chế biến và mở rộng sản phẩm

Ứng dụng điển hình:

• Mì ăn liền chiên: phổ biến nhất, hương vị đậm đà, tiện dụng.
• Mì không chiên: dùng công nghệ sấy khô không dầu, phù hợp xu hướng ăn uống lành mạnh.
• Bún phở khô: phục vụ thị trường quốc tế, đặc biệt là nhà hàng châu Á ở châu Âu, Mỹ.
• Sản phẩm cao cấp: bổ sung collagen, ngũ cốc nguyên hạt, phù hợp nhóm khách hàng chăm sóc sức khỏe.

Ngoài ra, dây chuyền còn có thể sản xuất sản phẩm ăn liền mới như mì ly, phở ly hoặc mì trộn sẵn gia vị.

4.6 Lợi ích bền vững và xu hướng tương lai

Trong bối cảnh công nghiệp chế biến hướng tới phát triển bền vững, các dây chuyền hiện đại giúp giảm 20–25% mức tiêu thụ năng lượng, đồng thời tích hợp hệ thống xử lý khí thải và nước thải đạt chuẩn ISO 14001.

Xu hướng mới là ứng dụng IoT và AI để phân tích dữ liệu sản xuất, dự báo bảo trì và tối ưu tiêu hao năng lượng. Các doanh nghiệp cũng đang dịch chuyển sang sử dụng công nghệ sấy khô bằng năng lượng tái tạo (biomass, điện mặt trời), giảm phát thải CO₂.

Sự đổi mới này không chỉ giúp nâng cao lợi nhuận mà còn đáp ứng cam kết ESG, tạo lợi thế khi đàm phán với đối tác quốc tế.

5.1 Giải pháp đồng bộ – tối ưu chi phí

ETEK cung cấp dây chuyền chế biến mì ăn liền bún phở khô theo mô hình EPC trọn gói: từ khảo sát – thiết kế – chế tạo thiết bị – lắp đặt – chạy thử – đào tạo vận hành – đến bảo trì định kỳ. Nhờ quy trình khép kín, doanh nghiệp tiết kiệm 15–20% chi phí so với việc thuê nhiều nhà thầu riêng lẻ.

ETEK còn đảm nhiệm tích hợp hệ thống phụ trợ như cấp hơi, cấp nước, khí nén, điện và kho vận, đảm bảo toàn bộ dây chuyền công nghiệp chế biến hoạt động tối ưu, liên tục, giảm thiểu chi phí vận hành trong dài hạn.

5.2 Công nghệ quốc tế – vận hành ổn định

ETEK hợp tác cùng các nhà sản xuất thiết bị hàng đầu châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc để cung cấp hệ thống cán sợi, hấp chín, công nghệ sấy khô và chiên dầu có độ chính xác cao.

• PLC Siemens S7-1500 kết nối SCADA, giám sát thời gian thực.
• Tháp sấy tuần hoàn khí nóng điều chỉnh ±1 °C, kiểm soát chính xác độ ẩm sản phẩm.
• Hệ thống chiên dầu có bộ lọc tự động, duy trì chỉ số AV ≤ 2,0 mgKOH/g.
• MTBF thiết bị đạt 18.000–20.000 giờ, tuổi thọ trung bình 10–15 năm trước khi cần đại tu.

Các thông số này giúp dây chuyền đáp ứng tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000, Codex, FDA và TCVN, đủ điều kiện sản xuất cho xuất khẩu toàn cầu.

5.3 Dịch vụ kỹ thuật – hậu mãi toàn diện

ETEK xây dựng hệ thống hỗ trợ kỹ thuật 24/7, với đội ngũ kỹ sư sẵn sàng tư vấn trực tuyến và trực tiếp. Khi có sự cố, thời gian phản hồi trung bình 6 giờ, kỹ sư hiện trường có mặt trong 24–48 giờ.

Kho dự trữ linh kiện (dao cắt, bơm, gioăng, motor, đầu phun sấy) luôn sẵn sàng, đảm bảo thay thế nhanh chóng, giảm thiểu gián đoạn sản xuất. Ngoài ra, ETEK cung cấp dịch vụ nâng cấp phần mềm điều khiển từ xa, bổ sung tính năng mới mà không cần thay đổi phần cứng.

5.4 Tùy chỉnh linh hoạt theo nhu cầu sản xuất

Không phải doanh nghiệp nào cũng cần một mô hình giống nhau. ETEK thiết kế dây chuyền thực phẩm modul hóa, cho phép mở rộng công suất từ 50.000 đến 600.000 gói/ngày.

• Doanh nghiệp vừa và nhỏ: dây chuyền compact, chi phí đầu tư tối ưu.
• Doanh nghiệp lớn: dây chuyền tự động hóa toàn phần, tích hợp IoT, AI để giám sát hiệu suất.
• Xuất khẩu cao cấp: bổ sung hệ thống trộn vi chất, tạo sản phẩm đặc thù như mì không chiên, phở khô, bún dinh dưỡng.

Giải pháp này đảm bảo phù hợp ngân sách, mặt bằng nhà xưởng và mục tiêu thị trường.

5.5 Giá trị khác biệt khi chọn ETEK

Chọn ETEK đồng nghĩa với việc doanh nghiệp nhận được nhiều lợi ích vượt trội:

• Chi phí sản xuất giảm 15–20% nhờ đồng bộ hóa hệ thống.
• Chất lượng sản phẩm ổn định, đáp ứng các chỉ số quốc tế.
• Độ tin cậy thiết bị cao, OEE ≥ 90%, giảm thiểu dừng máy ngoài kế hoạch.
• Khả năng tùy biến sản phẩm lớn: từ mì chiên, mì không chiên đến bún phở khô cao cấp.
• Hỗ trợ kỹ thuật liên tục, đảm bảo nhà máy luôn vận hành hiệu quả.

Trong bối cảnh ngành công nghiệp chế biến cạnh tranh toàn cầu, việc lựa chọn ETEK không chỉ là giải pháp công nghệ mà còn là chiến lược dài hạn. ETEK mang đến sự kết hợp giữa công nghệ tiên tiến, dịch vụ hậu mãi chuyên nghiệp và khả năng tùy biến linh hoạt – giúp doanh nghiệp mở rộng thị trường, nâng cao hiệu quả sản xuất và xây dựng thương hiệu bền vững.

SẢN PHẨM LIÊN QUAN:

Các dây chuyền chế biến ngũ cốc và bột khác

Các dịch vụ công nghệ khác của ETEK